مهندسی بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط – بهداشت حرفه ای – بهداشت عمومی – تغذیه و رژیم درمانی

50% تخفیف ویژه

تخفیف ویژه خرید پکیج آموزشی دوره کمک بهیاری | تخفیف 35% اعمال شد.برای مشاهده پکیج کلیک کنید

  • متن مطلب

داود وکیلی

کارشناس مهندسی بهداشت | طراح وب و وبلاگ نویس

بهداشت مواد غذایی

بنام خدا؛ با سلام خدمت شما همراهان سایت مهندسی بهداشت محیط ایران ، در ارتباط با موضوع بهداشت مواد غذایی در خدمت شما عزیزان هستیم . با ما همراه باشید .

مقدمه

بهداشت مواد غذایی موضوع گسترده ای است که عمدتاً روشهای تولید، آماده سازی ونگهداری موادغذایی را به منظورحفظ کیفیت ومرغوبیت آنها مورد بحث و بررسی قرارمی دهد. میکروارگانیسم هادرآب، خاک، گردوغبار و تقریباً درهمه جاوجود دارند ومی توانند موادغذایی رادرصورت عدم رعایت نکات بهداشتی درزمینه ی حفظ ونگهداری آنهامورد حمله قراردهند که آن ضمن آلودگی وفسادموادغذایی ایجادمسمومیت وبیماری های مختلف درانسان دراثرتغذیه دراینگونه موادغذایی است.موادغذایی یکی ازعوامل مهم انتقال بیماری به انسان می باشند.درزنجیره تولید، توزیع ومصرف هرجاممکن است عدم رعایت موازین بهداشتی موجب فسادموادغذایی گردد. تقلب در موادغذایی و به کاربردن رنگ های غذایی غیراستاندارد نیزمسائلی هستند که باعث بروز بیماری ازطریق مصرف چنین فراورده هایی می شوند. اگرچه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب وزیان بخش درمواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود واضافه شدن عوامل بیماری زا ونامطلوب به موادخوردنی متفاوت است امابه هرصورت هم آلودگی وهم فساد هر دو به کاهش کیفیت ویا غیرقابل مصرف شدن موادغذایی منجرمی گردد. عوامل آلودگی وفسادموادغذایی:

۱- باکتری ها

باکتری ها به صورت مختلفی موجب آلودگی وفساد موادغذایی می شوند گاهی حضورعامل بیماری زا در موادغذایی مثلاً وجود عوامل سببی سل و بروسلوز در شیر یا باسیل تیفوئید درغذای آلوده آن را به صورت بیماری زا در می آورد.گاهی ورودمیکروب به مواد غذایی وسمومی که ترشح می کنند مثلا اگزوتوکسین درمورد استافیلوکوک طلائی، کلوستریدیوم بوتولینیوم وآندوتوکسین درموردکلوستریدیوم پرفرنژنس یاکلوستریدیوم ولشای،  سبب مسمومیت مصرف کننده می شوند وزمانی هم میکروبهای غیربیماری زا با تجزیه موادغذایی آنهارا به صورت غیرقابل مصرف درمی آورند.

۲- کپک ها

کپک ها باحضوررطوبت کافی(۷۰ تا۹۰ درصد) فعالیت می کنند. محیط حاوی قندواسید برای آنهامطلوب تراست اما با وجود این کپک ها در رطوبت کمتر، دمای پایین وروی انواع موادغذایی نیزمی توانند رشد و فعالیت کنند.وقتی شرایط برای فعالیت آنها نامساعد شود فوراً ایجاد اسپورمی کنند. اسپورهادر برابرخشکی و سرما مقاوم می باشند و درفضا پراکنده شده وبامساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می گردند.انواع مختلف کپک هادرمواد غذایی دیده می شوند که برخی خودشان سمی هستند وگروهی نیزدارای اگزوتوکسین هستند.مثلا آسپرژیلوس فلاووس سم آفلاتوکسین ترشح می کند که یک ماده سرطانزاست وضمناً با تجزیه ی موادغذایی موجبات فساد مواد غذایی رافراهم می آورند.

۳-حشرات

حشرات علاوه برآلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروبها ازفضولات وموادآلوده برروی مواد غذایی ونیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آنها از موادغذایی به عنوان محلی برای تخم گذاری استفاده می نمایند. مگس وقتی روی موادغذایی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی ازغذا را به صورت محلول درآورد وبمکد. لذا بقیه ی ترشحات گوارشی بر روی غذا باقی می ماند.

بهداشت مواد غذایی

۴-انگل ها

گاهی وجود تخم انگل مثلا در اکسیوریا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست هیداتیک و زمانی وجود لاروانگل مثلاً لاروآسکاریس درسبزیهای آلوده ویا لارو تنیاساژیناتا در گوشت گاو و سارکوسیست  در گوشت گوسفند و بز غذا را ناسالم می کند.

۵-آنزیم ها

علاوه برآنزیم های ترشح شده ازفساد نظیر باکتریها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود درمواد غذایی نیزعامل تجزیه و اتولیز و درنتیجه فساد مواد غذایی می شوند.

۶-گرما

گرما درمحدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد عمل می کند.

۷-رطوبت

باتوجه به نقش آب درفراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزماتیک، شیمیایی، میکروبی وغیره از رطوبت به عنوان یکی ازعوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی نام برده می شوند.

۸-نور

نور و به خصوص اشعه ی ماورابنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن ها، ویتامین ها وغیره می شود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد غذایی است.

۹-اکسیژن

با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون موادغذایی حضورهوا به طورکلی واکسیژن به طورخالص درکنار موادغذایی از عوامل تسریع کننده درفساد خوردنی ها شناخته می شود.

بیماری های ناشی ازغذا

بیماری های ناشی ازغذا طیف گسترده ای ازبیماریها را تشکیل می دهدکه درپیدایش آنها گاهی عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی وغالباً عوامل بیرونی بیماری زا(عوامل بیولوژیک، سموم) و درمواردی نیز نقص سیستم آنزیمی و حساسیت های فردی نقش دارند.

به نظرمی رسد بتوان دریک تقسیم بندی کلی بیماریهای ناشی ازمصرف موادغذایی را در چهارگروه زیرطبقه بندی کرد:

۱- مسمومیت ها ی غذایی      Food Poisoning                    

مسمومیت ها ی غذایی به مفهوم جامع آن یعنی مسمومیت های ناشی از مصرف مواد غذایی شامل مسمومیت های ناشی از سموم طبیعی، سموم باکتریال و قارچی، سموم شیمیایی و مصنوعی (سموم فلزی سموم دفع آفات نباتی وغیره) وسمومی که به عنوان متابولیت ناشی ازفعالیت های آنزیماتیک عوامل خارجی یا داخلی درمواد غذایی پیدا می شوند. بخش مهمی از بیماری های ناشی ازمصرف غذا را تشکیل می دهند.

۲-عفونت های غذایی  Food Infection                             

دسته ی دیگر از بیماری های ناشی از مصرف غذا را در حقیقت باید عفونت های غذایی دانست این دسته ازبیماری ها نتیجه ی ورود عوامل بیماریزای زنده (باکتری ها، ویروس ها،پروتوزوئرها، قارچ ها و انگل ها)به موادغذایی مورد مصرف می باشد.

۳- حساسیت های غذایی     Food Allergy                                

اگرچه حساسیت های غذایی زمینه خاصی در شخص وجود دارد و در حقیقت همین زمینه ذاتی یا اکتسابی موجب ظهور نشانه های حساسیت نزد مصرف کننده ی موادغذایی می شود. بسیاری از ترکیبات طبیعی موادغذایی می تواند نزد افراد مستعد حساسیت زا باشد اما در موارد متعددی نیز نوع ماده ی غذایی و نحوه ی فرایند آن در پیدایش حساسیت نقش دارد به عنوان مثال تبدیل اسیدآمینه هیستیدین به هستامین درانجماد غیرسریع ماهی ودرسرمای اندک ونیز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی موادغذایی در ظهور نشانه های حساسیت نقش مستقیم دارند.

۴- عدم تحمل غذایی      Food Intolerance                              

عدم تحمل موادغذایی در حقیقت ناسازگاری ناشی از اشکالات ارگانیک است. نمونه بسیارمتداول ومصروف آن عدم تحمل مصرف شیر بدلیل فقدان یاکمبود آنزیم  لاکتاز درمصرف کننده و در نتیجه ی عدم هضم لاکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد. نمونه ی

مشهور دیگر آثار سوناشی ازمصرف باقلا ومواد طبیعی موجود درآن نزد کسانی است که دچارکمبود یافقدان آنزیم g6pd (گلوگز۶ فسفات دهیدروژناز) درگلبولهای قرمز می باشند.

دراین افراد بامصرف باقلا بخصوص به صورت خام یا بعضی از داروها ومواد اکسیدان دیگرهمولیزصورت می گیردواصطلاحاً فاویسم نامیده می شود.

هرم غذایی  

زیبایی هرم غذایی ساده بودن آن است. به نظر می رسد این هرم بسیار قابل انعطاف طراحی شده است . مثلا فردی که از آن استفاده می کند می تواند پنیر را جایگزین شیر کند زیرا هر دوی اینها مواد مغذی اصلی گروه شیر، ماست و پنیر را تامین می کنند. همچنین می توان حبوبات (بنشن) و آجیل را به جای گوشتها مصرف کرد ، در واقع این کاری است که گیاهخواران انجام می دهند .هرم غذایی تمایل دارد که گوشتها و محصولات حیوانی مانند شیر، پنیر، تخم مرغ را کم اهمیت جلوه دهد و بر مصرف غلات، میوه ها و سبزی ها تاکید ورزد. این بدان معنی نیست که این مواد ارزش غذایی ندارند بلکه اهمیت میوه و سبزی را که امروزه مصرفشان کمرنگ شده نشان می دهد . بسیاری از ما به خوردن گوشت و غذاهای حیوانی خیلی اهمیت می دهیم در صورتیکه نمی دانیم میوه ، سبزی و حتی مواد نشاسته ای مثل نان نیز با اهمیت هستند و باید سهم بیشتری در غذای روزانه ما داشته باشند. در کشور کانادا راهنماهای غذایی را به صورت زیر به تصویر کشیدند، همان طور که ملاحظه می کنید این شکل هم شباهت زیادی به هرم دارد به دلیل اینکه گروه نان بزرگترین بخش است و در درجه اول قرار دارد، گروه میوه و سبزی ادغام شده اند و پس از گروه نان (همانند هرم) قرار دارند ، سپس گروه لبنیات و بعد گروه گوشت واقع است . مشاهده می کنید که برای چربی ها و شیرینی ها گروه غذایی خاصی قرار داده نشده است .از دیگر نکاتی که می توان در مورد این هرم ذکر نمود اینست که:

۱-به کودکان باید حداقل واحدهای هر یک از گروههای غذایی را داد . مثلا برای برنج ۶ واحد در روز می دهیم ولی واحدمان را هم کوچکتر می کنیم. واحد برنج برای یک بزرگسال ۲/۱ لیوان پخته است ولی برای کودک ۴/۱ لیوان بزرگ و یا ۲/۱ لیوان کوچک . کودک بایستی هر روز ۲ لیوان شیر را مصرف کند ولی واحد باید کوچکتر در نظر گرفته شود.

۲-زنان باردار و شیرده برای تامین نیازهای بیشتر انرژی ، ویتامین و املاح به واحدهای بیشتری از میوه ها ، سبزی ها، گوشت و نان احتیاج دارند.

۳-در هر وعده غذایی باید کوشید تا حداقل از سه گروه غذایی مختلف استفاده کرد. برای مثال ساندویچ تخم مرغ که در آن گوجه فرنگی ، کاهو و جعفری خرد شده استفاده شود ؛ در چنین غذایی از سه گروه گوشت، سبزی و غلات، استفاده شده است. شما میزان واحدهای هر یک از گروههای غذایی را می دانید پس می توانید تعداد واحدهایی را که باید هر روز مصرف کنید در نظر بگیرید و میزان مواد غذایی که باید روزانه از هر گروه مصرف کنید بدست آورید . مثلا اگر غذای هر روز شما با نان است ، بهتر است بدانید که می توانید از صبح تا شب به اندازه ۶ کف دست ( حداقل میزان ) نان بخورید. برای گروههای دیگر هم می توانید چنین کاری انجام دهید.

۴- برای میان وعده ها بهتر است که یک واحد میوه، یک کاسه کوچک شیر و غلات آماده یا مخلوط ماست و میوه مصرف کنید. هرم غذایی در عین حال این محدودیت را دارد که شما کالری غذاهایی را که مصرف می کنید نمی دانید اما اگر بخواهید رژیم دقیقی داشته باشید باید از یک رژیم شناس بخواهید تا آنرا برای شما تهیه کند به طور کلی هرم غذایی به شما کمک می کند تا بدانید که باید در مصرف غذاها تنوع داشته باشید و بدانید که باید به چه نسبتی از گروههای غذایی استفاده کنید.

سلامت باشید ::: سایت مهندسی بهداشت محیط ایران

دکمه اشتراک گذاری تلگرام برای اشتراک این مطلب در تلگرام کلیک کنید
نویسنده :
داود وکیلی
دیدگاه ها ی این مطلب

جهت دریافت جدیدترین مطالب ، فایل ها و مقالات رایگان و اخبار استخدامی در ایمیلتان در خبرنامه سایت عضو شوید .

فروشگاه ما

تخفیف آموزش نسخه خوانی در داروخانه