مهندسی بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط – بهداشت حرفه ای – بهداشت عمومی – تغذیه و رژیم درمانی

50% تخفیف ویژه

تخفیف ویژه خرید پکیج آموزشی دوره کمک بهیاری | تخفیف 35% اعمال شد.برای مشاهده پکیج کلیک کنید

  • متن مطلب

داود وکیلی

کارشناس مهندسی بهداشت | طراح وب و وبلاگ نویس

بهداشت نان بدون جوش شیرین

بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین

به نام خدا

مقدمه :

نان به عنوان یکی از مهمترین منابع تغذیه ای مردم ، نقش بسزایی در تامین انرژی ، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد و به همین جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد بنحوی که با مصرف متوسط روزانه ۳۰۰ گرم نان ، حدود ۵۰% پروتئین ، ۶۰% تیامین(B1) و نیاسین ، حدود ۴۰% کلسیم و حدود ۸۰% آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد .

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

جوش شیرین یا بی‌کربنات سدیم نام علمی : sodium hydrogencarbonate

این ترکیب، ترکیبی بی‌بو و بی‌طعم است که کمی دارای خاصیت بازی است و به صورت پودر سپید یا بلورین است. جوش شیرین همچنین جاذب رطوبت و بوگیر است. برای کم کردن اسید معده و درمان سوز آن به کار می‌رود.

اثرات کاربرد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان :

جوش شیرین ( بی کربنات سدیم ) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به کربنات سدیم تبدیل می گردد دارای خاصیت قلیایی بالا و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود

اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان :

۱- جوش شیرین باقیمانده در نان باعث افزایش PH و در نتیجه مانع رشد و تکثیر مخمرها می گردد .
۲- جوش شیرین باقیمانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در آن می گردد .
۳- جوش شیرین باقیمانده در نان باعث قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واکنش قلیا با چربی های موجود در مواد غذایی مزه صابون حس می شود .
۴- در اثر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت ، خمیر نارس و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد .
۵- نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم شکل ظاهرا” رسیده چون فاقد محصولات جانبی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک می باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می باشد .

حتما بخوانید : روشهای صنعتی نگهداری مواد غذایی

عوارض نامطلوب ناشی از مصرف جوش شیرین :

در این راستا متخصصان علم تغذیه به این نتیجه رسیده اند که کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های جوش شیرین دار در انسان ایجاد می کند. زیرا جوش شیرین با نشستن روی آهن و کلسیم در خون، به تدریج به حذف این دو عنصر حیاتی از بدن منجر شده و خونسازی و استقامت استخوان ها را از بین می‌برد. همچنین از آنجا که این ماده خاصیت ضد اسیدی دارد، با ورود به معده، اسید آن را از بین برده و فرایند هضم غذا را با مشکلا ت جدی روبه رو می کند.

اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان :

۱- اثر بر دستگاه گوارش :

با توجه به اینکه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی می گیرد جوش شیرین می تواند باعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف کننده شود که در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتریت می گردد .

۲- اختلال در جذب فلزات :

  مهمترین این فلزات کلسیم ، فسفر و آهن می باشند در روده ها جذب می گردند، حال در اثر افزایش PH ترکیبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد . اختلال طولانی جذب کلسیم و فسفر در نتیجه کمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان که علائم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود .

  آهن که در معده و در ابتدای روده ها قابل جذب می باشد در اثر افزایش PH فرآیند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشکل می گردد که از عوارض آن کم خونی و فقر آهن خواهد بود .

۳- اختلالات الکترولیتی :

تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را کندتر نماید که این به نوبه خود می تواند اثرات سوء فراوانی همانند کاهش فشار ، کاهش هوشیاری و مانند آن را به همراه داشته باشد .

حتما بخوانید : افزودنی های شیمیایی مواد غذایی + دانلود پاورپوینت

  ۴- تجمع فلزات سنگین مضر در بدن :

جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیوم ، جیوه و سرب می شود که مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می توانند :
کادمیوم : کم خونی ، تنگی نفس و عوارض کلیوی
سرب : عوارض معدی روده ای، یبوست و حالت تهوع
  جیوه : بیشتر متوجه سلسله اعصاب می شود و عوارض روانی و روحی _ از دست دادن تمرکز اعصاب – پیدا شدن حالت لرزش در یکی از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فک را در پی دارد.

مطالبی که در بالا ذکر شد ، مختصری  از بحث بهداشت نان بدون استفاده از جوش شیرین بود ، که شما عزیزان برای مطالعه بیشتر در این زمینه می توانید فایل ضمیمه رو که در قالب پاورپوینت هست رو دریافت ، مطالعه و استفاده کنید . فایل پیوستی علاوه بر موارد بالا شامل مطالب با ارزش دیگری نیز در ارتباط با بهداشت نان می باشد .

دانلود این فایل از سایت مهندسی بهداشت محیط ایران رایگان می باشد.

جهت دریافت جدیدترین مطالب رایگاه در ایمیلتون میتوانید در خبرنامه سایت عضو شوید .

 

دکمه اشتراک گذاری تلگرام برای اشتراک این مطلب در تلگرام کلیک کنید

فایل پیوستی در قالب پاورپوینت با  40 اسلاید قابل ویرایش می باشد .

فرمت: Pptحجم :500 کیلوبایت
نویسنده :
داود وکیلی
دیدگاه ها ی این مطلب

جهت دریافت جدیدترین مطالب ، فایل ها و مقالات رایگان و اخبار استخدامی در ایمیلتان در خبرنامه سایت عضو شوید .

فروشگاه ما

تخفیف آموزش نسخه خوانی در داروخانه