مهندسی بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط – بهداشت حرفه ای – بهداشت عمومی – تغذیه و رژیم درمانی

50% تخفیف ویژه

تخفیف ویژه خرید پکیج آموزشی دوره کمک بهیاری | تخفیف 35% اعمال شد.برای مشاهده پکیج کلیک کنید

  • متن مطلب

داود وکیلی

کارشناس مهندسی بهداشت | طراح وب و وبلاگ نویس

آکریلامید چیست ,آکریل آمید در مواد غذایی

بنام خدا و با سلام ؛ در این تایپک از مجموعه بهداشت مواد غذایی از سایت مهندسی بهداشت محیط ایران ، خیلی مختصر به وجود آکریلامید که یک ماده سرطان زا می باشد پرداخته ایم . لطفا در ادامه با ما همراه باشید .

آکریلامید (ACRYLAMIDE) چیست ؟

آکریلامید یک ماده اسیدی سرطان زاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسکویت، کلوچه، برنج و سیب زمینی ایجاد می شود.
طبق پژوهش دانشمندان، آکریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می تواند برای انسان ها تا ۱۰۰ برابر خطرناک تر باشد. مقدار این ماده در سیب زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است.

در یک کیلوگرم چیپس حدود ۳۵۰۰ میکروگرم آکریلامید وجود است.

اما در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریلامید در نان است چون نان یکی از مواد اصلی در سبد غذایی ایرانیان است؛ به طوری که گفته می شود هر ایرانی حدود ۱۶۴ کیلوگرم در سال مصرف گندم دارد که البته این مقدار شامل ضایعات نان و فرآورده های دیگر هم هست.

حتما بخوانید : افزودنی های شیمیایی مواد غذایی + دانلود پاورپوینت آماده و حرفه ای

آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان می کند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه ای یا سیاه درآید و این مشکل اصلی نان های مصرفی ماست که اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می شوند.
باید بدانیم مصرف نان های برشته ای که رنگ آنها متمایل به قهوه ای شده و ظاهری مطلوب و خشک و طعمی لذیذ دارند و همچنین مصرف قسمت های سوخته نان ها هر چند کوچک و ناچیز، می تواند به میزان زیادی سم خطرناک آکریل آمید را وارد بدن مصرف کننده نماید.

مخاطرات

این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده ای تولید می کند که می تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود.
عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و چشم ها از دیگر عوارض آکریل آمید است.

توصیه ها

  1. سلامت خود را فدای طعم لذیذ نان های برشته نکنید و اگر قصد خرید نان های نازک برشته شده ای را دارید که حاوی زیره، کنجد، تخمه و … هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید.
  2. از تُست کردن نان اجتناب کنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم و به مدت کوتاه تُست کنید.
  3. در ترکیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پرکننده ای چون آرد و نشاسته استفاده می شود. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف کردن و قهوه ای شدن آن می شوند که این ویژگی، محصول را بسیار خوش طعم و خوش ظاهر می کند اما باید بدانید قهوه ای شدن بیش از حد که در نتیجه سوختن ترکیبات کربوهیدراتی سوسیس است می تواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود.
  4. برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
  5. از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
  6. برای خرید نان سوخاری آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید.
  7. از مصرف بیسکویت و کلوچه هایی که سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.
  8. ذخیره کردن سیب زمینی در یخچال توصیه نمی شود، چون در این دما فروکتوز بیشتری تولید شده و در نتیجه آکریل آمید بیشتری در اثر پخت در حرارت بالا مثل سرخ کردن به وجود می آید .
  9. قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت سبب کاهش تشکیل آکریلامید می شود.
  10. هر چقدر رنگ سیب زمینی هنگام سرخ کردن تیره تر شود، میزان آکریل امید تشکیل شده بیشتر است. یعنی رابطه ای مسقیم بین تشکیل آکریل امید و قهوه ای شدن در حین پخت وجود دارد.
  11. نیمه آب پز کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن نیز سبب کاهش آکریل امید می گردد.
  12. از سرخ کردن سیب زمینی های لکه دار نیز باید خودداری شود
  13. کم کردن حرارت (در مراحل مختلف آماده سازی ماده غذایی) یا استفاده از حرارت غیر مستقیم در پخت.
  14. *اصولا کمتر چیپس و غذاهای سرخ شده، مصرف کنید.

 

پیروز باشید | سایت مهندسی بهداشت محیط ایران

دکمه اشتراک گذاری تلگرام برای اشتراک این مطلب در تلگرام کلیک کنید
نویسنده :
داود وکیلی
دیدگاه ها ی این مطلب

جهت دریافت جدیدترین مطالب ، فایل ها و مقالات رایگان و اخبار استخدامی در ایمیلتان در خبرنامه سایت عضو شوید .

فروشگاه ما

تخفیف آموزش نسخه خوانی در داروخانه