آفلاتوکسین چیست ؟ انواع آفلاتوکسین و تاثیر آن بر سلامتی و سرطانزایی

آفلاتوکسین چیست؟

آفلاتوکسین ها گروهی از سموم قارچی (مایکوتوکسین ها mycotoxins) هستند که در محصولات غذایی و کشاورزی مانند ذرت ،بادام ، پسته ،غلات و غیره یافت می شوند. قارچ های اصلی تولید کننده آفلاتوکسین عبارتند از Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus که در مناطق گرم و مرطوب در سراسر جهان زندگی می کنند. کپک هایی که افلاتوکسین تولید می کنند در دمای ۱۲ تا ۴۳ درجه سانتی گراد (۵۳-۱۱۰ فارنهایت) رشد می نمایند.درجه حرارت بهینه برای آنها ۳۳ درجه سانتی گراد است. میزان aw برای تولید افلاتوکسین نیز ۰٫۸۲ می باشد.

آفلاتوکسین ها ترکیباتی بسیار سمی هستند و می توانند مسمومیت حاد و مزمن  را در انسان ایجاد کنند. افلاتوکسین برای اولین بار در سال ۱۹۶۳ کشف شد زمانی که ۱۰۰۰۰۰ بوقلمون و سایر مرغهای انگلستان در یک رویداد واحدی تلف شدند.علت این امر را در نهایت به یک آلودگی سمی ناشی از بادام زمینی های استفاده شده در خوراک مرغ ها نسبت دادند. این آلودگی بعدا آفلاتوکسین نامیده شد. رشد افلاتوکسین ها بشدت تحت تاثیر شرایط آب و هوایی می باشد.اگرچه در سراسر جهان یافت می شوند اما در مناطق گرمسیری با تغییرات دمایی بالا،بارندگی و رطوبت شایع ترند.

انواع آفلاتوکسین ها

بیش از ۲۰ نوع افلاتوکسین وجود دارد اما چهار نوع اصلی آن شامل افلاتوکسین های B₁،B₂،G₁،G₂ می باشند.علاوه بر ،آفلاتوکسین های معرفی شده ، انواع M₁ و M₂ نیز وجود دارند که حاصل متابولیت های ناشی از هیدروکسیله شدن افلاتوکسین های B₁،B₂ می باشند.بعنوان مثال آفلاتوکسین نوع M1 صرفا در شیر و فرآورده های آن و در زمانی که گاوهای شیرده از غذاهای حاوی آفلاتوکسین B1 تغذیه کرده اند یافت می گردد.

از بین این چند نوع آفلاتوکسین، نوع B1 و غالبا در نمونه های آلوده یافت می شود.افلاتوکسین B1 و G1 از پتانسیل سمیت بالاتری در حیوانات برخوردارند و حتی شدت سمیت بیشتری از موارد دیگر دارند.

غذاهای در معرض آفلاتوکسین

این سموم ممکن است در طیف گسترده ای از محصولات غذایی ،بویژه غلات،بادام زمینی،دانه های روغنی، انواع ادویه جات،آجیل،انواع دیگر خشکبار رشد کنند. آجیل ها،پسته، بادام  زمینی ،ذرت و برخی دیگر از میوه های خشک از مواد غذایی خطرناک در آلودگی به افلاتوکسین هستند. شیر و پنیر و برخی دیگر از محصولات لبنی نیز در معرض آلودگی آفلاتوکسین M قرار دارند. تشخیص این سم بسیار مهم بوده و در صورت مشاهده باید از مصرف آنها خودداری شود.این سموم پایداری بسیار بالایی دارند بطوری که حتی می توانند از فرایندهای شدید کنترلی مواد غذایی نیز جان سالم به در برند!

نحوه بیماریزایی آفلاتوکسین

قرارگیری در معرض سطوح بالایی از افلاتوکسین می تواند سبب مسمومیت حاد و حتی مرگ در پستاندارن، پرندگان،ماهی ها و همچنین انسان شود. کبد عضو اصلی در آلودگی به سم افلاتوکسین می باشد. اما سطح بالایی از سم افلاتوکسین نیز می تواند در ریه ها،کلیه ها،مغز ، قلب افراد مبتلا به افلاتوکسین حاد دیده شود. نکروز حاد،سیروز کبدی،سرطان کبد و سرطان معده میتواند در نتیجه این سموم ایجاد شود.(LD(50 (دوز کشنده) برای حیوانات بین ۰٫۵ تا ۱۰ mg/kg (میلیگرم بر کیلوگرم) وزن بدن متغیر است.

همانطوری که قبلا اشاره شد افلاتوکسین B1 از سمیت بالاتری برخوردار بوده و یک سرطانزا و موتاژن بسیار قوی در بسیاری از حیوانات و بطور بالقوه در انسان می باشد. ارگان هدف اصلی این سم در انسان کبد است.مصرف طولانی مدت و سطح پایین اسن سم در سرطان اولیه کبد،هپاتیت مزمن،زردی،سیروز و  اختلال در سنتز مواد مغذی دخیل است. آفلاتوکسین ها همچنین میتوانند در موارد دیگری مانند سندرم ری (Reye’s syndrome) و کواشیورکور (kwashiorkor) نقش داشته باشند.اطلاعات کمی در ارتباط با سمیت مزمن افلاتوکسین های نوع G1 و M1 وجود دارد .اما این تصور وجود دارد که این سموم نیز سرطانزا هستند هرچند احتمالا سمیت کمتری نسبت به نوع B1 دارند.

مردم با خوردن مواد غذایی گیاهی آلوده (مانند بادام زمینی آلوده) ، گوشت  یا محصولات لبنی حیواناتی که از خوراک آلوده تغذیه کرده اند آلوده به سم آفلاتوکسین میشوند. حتی کشاورزان و سایر کارگران کشاورزی ممکن است در اثر استنشاق گرد و غبار تولید شده در طی جابه جایی و پردازش محصولات و خوراک آلوده شوند.

میزان شیوع

بروز آفلاتوکسین مزمن در انسان ناشناخته و تقریبا تشخیص آن غیر ممکن است به دلیل اینکه شناخت و تشخیص علائم آن بسیار دشوار است.شیوع آفلاتوکسیکوزیز (aflatoxicosis) حاد بخصوص در کشورهای توسعه یافته بدلیل بررسی و کنترل آلودگی مواد غذایی پایین می باشد.بعنوان مثال اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) کلیه مواد غذایی را که ممکن است دچار آلودگی به آفلاتوکسین باشند را آزمایش میکند و تاکنون هیچگونه شیوع انسانی ناشی از آفلاتوکسین در ایالات متحده گزارش نشده است [cancer.gov] . در حالی که در برخی از کشورهای در حال توسعه،به ویژه در کشورهای جنوب صحرای آفریقا بالاست. جایی که ذرت و بادام زمینی بخش مهمی از نیازهای تغذیه ای آنها می باشد و شرایط آب و هوایی مساعدی برای رشد سریع قارچ ها بر روی محصولات از فرآوری تا ذخیره دارند.

یکی از گسترده ترین موارد شیوع به سال ۱۹۷۴ در هندوستان بر میگردد که بیش از ۴۰۰ نفر پس از مصرف ذرت های آلوده به ۰٫۲۵ تا ۱۵ mg/kg آفلاتوکسین دچار بیماری همراه با تب و زردی شدند که بیش از ۱۰۰ نفر جان خود را از دست دادند.یک شیوع گسترده دیگری مربوط به کنیا می باشد که در آن بعلت خوردن ذرت آلوده ، ۳۱۷ نفر بیمار شدند و ۱۲۵ نفر جان خود را از دست دادند.

پیشگیری و تولید آفلاتوکسین ها

اکثر سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین  به واسطه جوشاندن (Boiling) و اتوکلاو کردن از بین نمی روند. اجاق های کباب پزی در مدت ۳۰ دقیقه در درجه حرارت ۱۵۰ درجه سانتی گراد(۳۰۲ درجه فارنهایت) یا کباب پزهای مایکروویو به مدت ۸٫۵ دقیقه قادرند ۳۰ تا ۴۰ درصد افلاتوکسین B1 را نابود نمایند.

یکی از مهمترین اقدامات در جلوگیری از تولید سم افلاتوکسین، اقدامات کنترلی پس از برداشت محصولات مانند کنترل میزان رطوبت و فعالیت آبی (aw) می باشد.اطمینان از اینکه محصولات در سطح ایمنی از رطوبت برداشت می شوند و یا پس از برداشت به سطح ایمنی از رطوبت (از طریق خشک کردن) می رسند،جهت جلوگیری از رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین حیاتی است.

بهترین راه پیشگیری نیز ، عدم استفاده از مواد غذایی آلوده به افلاتوکسین می باشد.مواد غذایی مانند پسته ،ذرت،بادام زمینی و سایر غلات و خشکبار و حتی نان اگر کپک زده اند احتمالا دارای سم آفلاتوکسین می باشند که باید از مصرف آنها خودداری کرد.

پایداری بالای افلاتوکسین

ذخیره سازی خرده نان ها ، میتواند در صورت مناسب بودن شرایط مانند رطوبت و دمای مناسب دچار کپک زدگی شوند. و این کپک ها شروعی برای تولید آفلاتوکسین می باشند که ممکن است درآینده بلای جان ما شوند.

زمانی که خرده نان های آلوده به گاوداری ها انتقال یا حتی در مناطق روستایی برای تغذیه دام ها استفاده می شوند.سم افلاتوکسین به بدن حیوانات راه پیدا کرده  و در گوشت و شیر آنها ظاهر می شود.و به این ترتیب با تغذیه از این مواد غذایی آلوده، سم به بدن انسان نیز وارد می شود. این مورد برای سایر حیوانات و مواد غذایی نیز صادق است. به عنوان مثال در صورت تغذیه مرغ ها از مواد آلوده به سم افلاتوکسین ، سم در تخم مرغ می تواند وجود داشته باشد. آفلاتوکسین جز مواد پایداری است که حتی می تواند از طریق کودهای تهیه شده از مدفوع حیوانات آلوده به درخت ها وارد و سرانجام در میوه های آن جا خشک کند. آفلاتوکسین یکی از معدود موادی است که این چنین در طی چرخه های مختلف از بین نمی رود.

جمع بندی

آفلاتوکسین یکی از مایکوتوکسین هایی است که توسط برخی از قارچ ها که مهترین آن آسپرژیلوس فلاووس می باشد تولید می شود.این سم بشدت برای انسان سمی و سرطانزای بالقوه می باشد.در بسیاری از مواد غذایی می تواند توسط کپک ها تولید شود و بصورت مستقیم و یا غیر مستقیم به بدن انسان راه یابد. از جمله مهترین بیماری های ناشی از آن نیز سرطان کبد (Liver Cancer) می باشد.در کشور ما یکی از منابع مهم تولید سم آفلاتوکسین و راه یابی آن به زنجیره غذایی ،میتوان به خرده نان های کپک زده اشاره کرد. برای پیشگیری از آلودگی باید از مصرف مواد غذایی آلوده خودداری کرد و از طرفی باید از ایجاد محیط مناسب جهت تولید و رشد کپک ها مانند رطوبت و حرارت مناسب جلوگیری نمود.