بهداشت نان بدون جوش شيرين + پاورپوینت رایگان

بهداشت و تهيه نان بدون جوش شيرين

مقدمه 

نان به عنوان يكي از مهمترين منابع تغذيه اي مردم ، نقش بسزايي در تامين انرژي ، پروتئين و املاح ضروري بدن دارد و به همين جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد بنحوي كه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود 50% پروتئين ، 60% تيامين(B1) و نياسين ، حدود 40% كلسيم و حدود 80% آهن مورد نياز بدن يك فرد بزرگسال تامين مي گردد .

خمير نان به صورت بيولوژيکي، يعني توسط ميکروارگانيسم هاي مخمر نانوايي، گاز CO2 توليد مي کند که اين عمل باعث پوکي نان مي شود. هم چنين اين ميکروارگانيسم ها، اسيدهايي توليد مي کنند که باعث فرم پذيري نان مي شود و طعم و بوي نان را بهبود مي بخشد.

جوش شیرین یا بیکربنات سدیم نام علمی  sodium hydrogencarbonate

این ترکیب، ترکیبی بی‌بو و بی‌طعم است که کمی دارای خاصیت بازی است و به صورت پودر سپید یا بلورین است. جوش شیرین همچنین جاذب رطوبت و بوگیر است.برای کم کردن اسید معده و درمان سوز آن به کار می‌رود.

اثرات كاربرد جوش شيرين در عمل آوری پخت نان

جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود

اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان

1- جوش شیرین باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد .
2- جوش شیرین باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد .
3- جوش شیرین باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس مي شود .
4- در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت ، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد .
5- نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا” رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد .

عوارض نامطلوب ناشی از مصرف جوش شیرین

در این راستا متخصصان علم تغذیه به این نتیجه رسیده اند که کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های جوش شیرین دار در انسان ایجاد می کند. زیرا جوش شیرین با نشستن روی آهن و کلسیم در خون، به تدریج به حذف این دو عنصر حیاتی از بدن منجر شده و خونسازی و استقامت استخوان ها را از بین می‌برد. همچنین از آنجا که این ماده خاصیت ضد اسیدی دارد، با ورود به معده، اسید آن را از بین برده و فرایند هضم غذا را با مشکلا ت جدی روبه رو می کند.

اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان

1- اثر بر دستگاه گوارش

با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي مي گيرد جوش شيرين مي تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي گردد .

2- اختلال در جذب فلزات

مهمترين اين فلزات كلسيم ، فسفر و آهن مي باشند در روده ها جذب مي گردند، حال در اثر افزايش PH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل مي گردد . اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها ظاهر مي شود .

آهن كه در معده و در ابتداي روده ها قابل جذب مي باشد در اثر افزايش PH فرآيند احياء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل مي گردد كه از عوارض آن كم خوني و فقر آهن خواهد بود .

3- اختلالات الكتروليتي

تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واكنش هاي بدن را تحت تاثير قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار ، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد .

  4- تجمع فلزات سنگين مضر در بدن

جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم ، جيوه و سرب مي شود كه مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي توانند :

• كادميوم : كم خوني ، تنگي نفس و عوارض كليوي
• سرب : عوارض معدي روده اي، يبوست و حالت تهوع
• جيوه : بيشتر متوجه سلسله اعصاب مي شود و عوارض رواني و روحي _ از دست دادن تمركز اعصاب – پيدا شدن حالت لرزش در يكي از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فك را در پي دارد.

مطالبی که در بالا ذکر شد ، مختصری  از بحث بهداشت نان بدون استفاده از جوش شیرین بود ، که شما عزیزان برای مطالعه بیشتر در این زمینه می توانید فایل ضمیمه رو که در قالب پاورپوینت هست رو دریافت ، مطالعه و استفاده کنید . فایل پیوستی علاوه بر موارد بالا شامل مطالب با ارزش دیگری نیز در ارتباط با بهداشت نان می باشد .

دانلود این فایل از سایت مهندسی بهداشت محیط ایران رایگان می باشد.

جهت دریافت جدیدترین مطالب رایگاه در ایمیلتون میتوانید در خبرنامه سایت عضو شوید .