نکات کلیدی بهداشت مواد غذایی ویژه آزمون های استخدامی – سری اول

نکات کلیدی بهداشت مواد غذایی

در سری اول از مجموعه نکات کلیدی بهداشت مواد غذایی قابل استفاده در آزمون های استخدامی و ارشد به بخش عفونت و مسمومیت غذایی می پردازیم. در این بخش نکات مهم مربوط به عفونت های غذایی در آزمون ها رو بررسی می کنیم.عفونت های غذایی معمولا بیماری هایی هستند با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی

عفونت های غذایی

• کلیه سروتیپ های باکتری سالمونلا می توانند عاملین عفونت زایی باشند.
• مقاومترین سالمونلا نسبت به حرارت سالمونلا سنفتنبرگ می باشد.
• سالمونلاانتریتیدیس باکتری است که می تواند تخم مرغ را قبل از خروج از بدن آلوده نماید.
• سالمونلا باکتری است که در درجه حرارت ۶ سانتی گراد تکثیر پیدا نمی کند و در حرارت ۷۰ درجه نیز به مدت ۱۰ دقیقه کاملا از بین می رود.
• گوشت و فراورده های گوشتی ، گوشت طیور درصد آلودگی شان به باکتری سالمونلا بیشتر از سایر مواد غذایی است.
• باکتری اشرشیای آنتروپاتوژنیک یکی از عوامل موثر در ایجاد اسهال در مسافرین می باشد.
• سروتیپ های ETEC اشرشیاکلی ایجاد اسهال شدیدا آبکی شدید وبا می کنند.
• اشرشیاکلی نوع EIEC عفونت مشابه اسهالی خونی ناشی از شیگلا ایجاد می کند.
• در بین انواع مختلف سروتیپ های شیگلا ، سروتیپ شیگلا دیسانتری خطرناک تر می باشد.
• در مورد بیماری شیگلوز همیشه عامل اصلی آلودگی ، انسان های آلوده به باکتری می باشد.
• عوارش بیماری یرسینیوز که عامل آن یرسینیا انتروکولیتیکا می باشد شباهت زیادی به آپاندیسیت می باشد.
• منشا بسیاری از واگیری های گاستروانتریت ناشی از کامپیلوباکترججونی در اثر مصرف شیر خام می باشد.
• علائم بیماری ویبریوز که ناشی از ویبریو پاراهمولیتیکوس می باشد شباهت زیادی به سالمونلوز می باشد.
• عفونت غذایی ناشی از ویبریو پاراهمولیتیکوس صرفا در فصل تابستان ایجاد می شود.
• واکنش کاناگاوا متداول ترین آزمون جهت بررسی خاصیت بیماری زایی ویبریو پاراهمولیتیکوس می باشد.
• عفونت ناشی از ویبریو پاراهمولیتیکوس از طریق غذاهای دریایی به ویژه گوشت ماهی و میگوی خام صورت می گیرد.
• یکی از علایم حاد ناشی از آلودگی باکتری لیستریا منوسیتوژنز عبارتست از مننژیت یا مننگوآنسفالیت
• لیستریوز در زنان حامله موجب سقط جنین می شود.
• لیستریامونوسیتوژنز می تواند به عنوان شاخصی جهت تعیین میزان رعایت بهد اشتی در سالن های کشتار باشد.
• لیستریا منوسیتوژنز به دلیل خاصیت ضد لیستریایی هویچ نمی تواند در آن رشد نماید.
• کلستریدیوم پرفرنژنس علاوه بر ایجاد مسمومیت غذایی می تواند عامل عفونت شدید زخم ها (قانقاریای گازدار) باشد.

مسمومیت های غذایی

مسمومیت های غذایی عموما ناشی از توکسینی است که از طریق مواد غذایی وارد بدن می شود.

• باکتری باسیلوس سرئوس هاگ زا می باشد. دو نوع انتروتوکسین ترشح می نماید یکی مقاوم نسبت به حرارت که پس از یک الی ۵ ساعت دوره کمون موجب استفراغ گردیده (شبیه استافیلوکوک) و اغلب پس از مصرف برنج آلوده  بروز می نماید. نوع دیگر نسبت به حرارت حساس  بوده و پس از دوره کمون ۸ الی ۱۶ ساعته موجب اسهال آبکی  در مصرف کنندگان می شود.
• محیط کشت بیرد پارکر  گسترده ترین محیط انتخابی مورد استفاده جهت کشت استافیلوکوکوس اورئوس می باشد.
• در سمومیت ناشی از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تب وجود ندارد.
• قسمت اعظم مسمومیت های ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس توسط انتروتوکسین نوع A ایجاد می شود.
• کلستریدیوم بوتولینوم نوع E از غذاهای دریایی منتقل می شود.این تیپ سایکروتروف بوده و در برودت ۳٫۳ درجه ساتی گراد نیز تولید توکسین می نماید.
• در بین تیپ های کلستریدیوم پرفرنژنس ، تیپ C توکسین خطرناک تری ترشح می کندو عارضه ای بعنوان انتریک نیکروتیکانس ایجاد می کند.
• کلستریدیوم بوتولینیوم یک باکتری گرم + می باشد.
• آفلاتوکسین نوع M1 در شیر و فرآورده های آن وقتی که گاوهای شیرده از غذای حاوی آفلاتوکسین B1 تغذیه کرده اند یافت می شود.
• کلستریدیوم بوتولینیوم در pH کمتر از ۴٫۵ قادر به رشد و تکثیثر نمی باشد.
• گوشت ماهیانی مانند ماکرل و تن حاوی اسید آمینه هیستیدین است.که توسط میکروارگانیسم های مولد آنزیم دکربوکسیلاز تبدیل به هیستامین شدهو ایجاد مسمومیت می کند.
• آفلاتوکسین نوع M1 در شیر و فرآورده های آن وقتی که گاوهای شیرده از غذای حاوی آفلاتوکسین B1 تغذیه کرده اند یافت می شود.
• ارگوتوکسین یک نوع مایکوتوکسین می باشدکه بعنوان ماده مخدر LSD شهرت دارد.

مسمومیت ناشی از داروها و مواد شیمیایی

این مواد می توانند بشکل ها و طرق مختلف وارد بدن انسان شوند.

• تحریک پذیری ، لرزش بدن، اشکال در تکلم و ازدیاد بزاق از علائم مسمومیت با جیوه می باشد.
• بیماری میناماتا ناشی از مسمومیت با جیوه می باشد.
• نرمی استخوان در نتیجه تغییرات اسکلتی ناشی از مسمومیت با کادمیوم می باشد.
• بیماری ایتای ایتای ناشی از مسمومیت با کادمیوم می باشد.
• میزان آلودگی به کادمیوم در دام ها بستگی به سن آنها دارد.
• مسمومیت با سرب می تواند منجر به آنمی شود.
• اسید دی متیل آرسنیک مهمترین شکل آرسنیک موجود در طبیعت می باشد.
• از مواد رادیواکتیو مهمترین آنها استرانسیوم ۹۰ و سزیم ۱۳۷ می باشد که استرانسیوم ۹۰ در استخوان ها و سزیوم ۱۳۷ در ماهیچه ها انباشته می شود.

امیدوار هستیم که نکات بهداشت مواد غذایی مطرح شده در بالا مورد استفاده شما دوست خوبم قرار گرفته باشه.