بنام خدا و با سلام ؛ در این تایپک از مجموعه بهداشت مواد غذایی از سایت مهندسی بهداشت محیط ایران ، خیلی مختصر به وجود آکریلامید که یک ماده سرطان زا می باشد پرداخته ایم . لطفا در ادامه با ما همراه باشید .
آکریلامید (ACRYLAMIDE) چیست ؟
آکریلامید یک ماده اسیدي سرطان زاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسکویت، کلوچه، برنج و سیب زمینی ایجاد می شود.
طبق پژوهش دانشمندان، آکریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهاي مختلف می تواند براي انسان ها تا 100 برابر خطرناك تر باشد. مقدار این ماده در سیب زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است.
در یک کیلوگرم چیپس حدود 3500 میکروگرم آکریلامید وجود است.
اما در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریلامید در نان است چون نان یکی از مواد اصلی در سبد غذایی ایرانیان است؛ به طوري که گفته می شود هر ایرانی حدود 164 کیلوگرم در سال مصرف گندم دارد که البته این مقدار شامل ضایعات نان و فرآورده هاي دیگر هم هست.
آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان می کند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه اي یا سیاه درآید و این مشکل اصلی نان هاي مصرفی ماست که اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می شوند.
باید بدانیم مصرف نان هاي برشته اي که رنگ آنها متمایل به قهوه اي شده و ظاهري مطلوب و خشک و طعمی لذیذ دارند و همچنین مصرف قسمت هاي سوخته نان ها هر چند کوچک و ناچیز، می تواند به میزان زیادي سم خطرناك آکریل آمید را وارد بدن مصرف کننده نماید.
مخاطرات
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده اي تولید می کند که می تواند با اثر روي DNA و ایجاد جهش در ژن ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود.
عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاري، ضعف، تحریک پذیري و تغییرات رفتاري است. اختلالات باروري همچون تغییر در رفتارهاي جنسی، ناباروري و سقط، تحریک و قرمزي پوست و چشم ها از دیگر عوارض آکریل آمید است.
توصیه ها
- سلامت خود را فداي طعم لذیذ نان هاي برشته نکنید و اگر قصد خرید نان هاي نازك برشته شده اي را دارید که حاوي زیره، کنجد، تخمه و … هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید.
- از تُست کردن نان اجتناب کنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم و به مدت کوتاه تُست کنید.
- در ترکیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پرکننده اي چون آرد و نشاسته استفاده می شود. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف کردن و قهوه اي شدن آن می شوند که این ویژگی، محصول را بسیار خوش طعم و خوش ظاهر می کند اما باید بدانید قهوه اي شدن بیش از حد که در نتیجه سوختن ترکیبات کربوهیدراتی سوسیس است می تواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود.
- براي پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
- از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
- براي خرید نان سوخاري آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید.
- از مصرف بیسکویت و کلوچه هایی که سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.
- ذخیره کردن سیب زمینی در یخچال توصیه نمی شود، چون در این دما فروکتوز بیشتري تولید شده و در نتیجه آکریل آمید بیشتري در اثر پخت در حرارت بالا مثل سرخ کردن به وجود می آید .
- قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت سبب کاهش تشکیل آکریلامید می شود.
- هر چقدر رنگ سیب زمینی هنگام سرخ کردن تیره تر شود، میزان آکریل امید تشکیل شده بیشتر است. یعنی رابطه اي مسقیم بین تشکیل آکریل امید و قهوه اي شدن در حین پخت وجود دارد.
- نیمه آب پز کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن نیز سبب کاهش آکریل امید می گردد.
- از سرخ کردن سیب زمینی هاي لکه دار نیز باید خودداري شود
- کم کردن حرارت (در مراحل مختلف آماده سازي ماده غذایی) یا استفاده از حرارت غیر مستقیم در پخت.
- *اصولا کمتر چیپس و غذاهاي سرخ شده، مصرف کنید.
پیروز باشید | سایت مهندسی بهداشت محیط ایران
نظرات کاربران
خیلی خوب بود.تشکر