اکولوژی مسمومیت های غذایی
مسمومیت های غذایی میکروبی به علت وجود میکروب یا سموم مترشحه از میکروبها در مواد غذایی بوجود می آیند.
میکروارگانیسم های مختلف می توانند منشا مسمومیت های غذایی مختلف باشند :
- منشاء حیوانی : سالمونلا ، کامپیلو باکتر ، اشرشیاکولا
- منشاء خاک و گیاه : باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم بوتولینیم، کپک ها و قارچها
- منشاء دریا : ویبریو کلرا، ویبریو پاراهمولیتیکوس،کلستریدیوم بوتولینیم
- منشاء انسان: استاف (استافیلوکوکوس )، شیگلا، سالمونلا، ویروس ها
متداول ترین عوامل بروز مسمومیت های باکتریایی
- ویبریوکلرا
- بروسلا
- سالمونلا
- لیستریا مونوسیتوژنز
- اشریشیا کولی- شیگلا
- یرسینیا آنتروکولیتیکا
- استافیلوکوک اورئوس
- باسیلوس سرئوس
- کلستریدیوم بوتولینیوم
در زیر برخی از مسمومیت های غذایی را مرور میکنیم.
مسمومیت استافیلوکوکی
مسمومیت غذایی استافیلوکوکی متعاقب مصرف غذایی که به مقدار زیاد به وسیله استافیلوکوکها به ویژه با نمونه های خاصی از استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus Aureus) که تولید ماده سمی در مواد غذایی می نماید آلوده است تولید می شود.
دوره کمون بیماری معمولاًبین ۴ تا ۶ ساعت است. ظهور علائم بیماری خیلی سریع بوده و با استفراغ شدید، اسهال، درد ناحیه شکم و پیچیدگی عضلات و بعضی اوقات با غش وضعف همراه است.
گوشت و غذاهای گوشتی، شیر، پنیر تازه، خامه و غذاهایی که با خامه تهیه می شود، سبزیها و میوه ها، تخم مرغ، ماهی و دیگر فراورده های دریایی، بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند.
مسمومیت استرپتوکوکی
گروه استرپتوکوک های مؤثر در مسمومیت های غذایی معمولاً از استرپتوکوک های مدفوعی بخصوص استرپتوکوکوس فکالیس (Streptococcus Fecalis) هستند.
از نظر درمانگاهی تشخیص مسمومیت استرپتوکوکی از مسمومیت استافیلوکوکی مشکل بوده و نشانه های مسمومیت تقریباً همان علائم مسمومیت با استافیلوکوک می باشد که معمولاً بین ۲ تا ۲۲ ساعت (به طور متوسط ۱۰ ساعت) بعد از مصرف غذای آلوده ظاهر می گردد. گوشت حیوانات و پرندگان، پنیر، شیر و سبزیها از جمله مواد غذایی هستند که بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند.
مسمومیت های غذایی در اثر کلستردیوم پرفرنژنس
عامل این نوع مسمومیت میکروبی است هاگزا که در طبیعت به حد وفور یافت می شود. علایم کلینیکی مسمومیت معمولا ۸ تا ۲۲ ساعت بعد از مصرف غذای آلوده شروع می گردد که با درد شکم، تهوع، اسهال شدید و به ندرت با تب و استفراغ همراه می باشد. غذاهای گوشتی بخصوص آنها که پخته شده و روزهای بعد مصرف می گردند، بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند.
مسمومیت غذایی بوتولیسیم
عامل این نوع مسمومیت میکروبی است هاگزا که به نام کلستریدیوم بوتولینم (Clostridium Botulinum) نامیده می شود. زمان نهفته بیماری معمولاً بین ۱۸ تا ۳۶ ساعت متغیر است. اولین علائم بیماری شامل سستی، خستگی، سردرد و گیجی می باشد.
از آنجا که میکروب این نوع مسمومیت بیشتر در خاک زندگی می کند لذا مواد غذایی نظیر سبزیجات که به نحوی با خاک تماس دارند بیشتر در معرض آلودگی هستند گرچه سایر غذاها از قبیل انواع ماهیها نیز موجب مسمومیت گردیده اند.
مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس
عامل مسمومیت میکروبی است هاگزا که معمولاً در زمین، گرد و خاک و آب وجود دارد. دوره نهفته بیماری بین ۱ تا ۱۶ ساعت متغیر بوده و اولین علائم بروز آن ممکن است ناگهانی و با استفراغ شدید و اسهال خفیف همراه باشد.
از مواد غذایی که بیشتر در معرض آلودگی هستند، غلات و حبوبات، سبزیها، گوشت چرخ شده و خرد شده، کالباس، جگر، انواع سوپ، ادویه و چاشنی و… را می توان نام برد.
مسمومیت ناشی از سالمونلا
باکتریهایی هستند که به طور وسیع به وسیله انسان و حیوانات که مخازن اولیه این میکروب هستند در طبیعت پراکنده می گردند.
ظهور بیماری معمولاً بین ۶ تا ۳۶ ساعت بعد از مصرف غذا رخ می دهد، اگرچه دوره کمون بیماری ممکن است طولانی تر هم باشد. علائم بیماری با تب، سردرد و درد عمومی اعضا، همچنین به وسیله اسهال و استفراغ مشخص می شود.
انواع غذاها بویژه غذاهای گوشتی ممکن است به طرق گوناگون آلوده به میکروب سالمونلا شوند. در بعضی از کشورها، مهمترین غذاهای ایجاد کننده مسمومیتهای غذایی سالمونلایی، تخم پرندگان خانگی و فراورده های آنها و گوشت تازه می باشد.
مسمومیت غذایی اشرشیاکلی
اگرچه این باکتریها جزء میکرو فلور طبیعی روده انسان و حیوانات هستند، ولی تعداد زیادی از سویه های آن مولد اختلالات روده ای بوده، عفونت روده و اسهال شدید در اطفال تولید می کنند. همچنین انواع خاصی باعث ایجاد اسهال در بزرگسالان می شوند.
زمان نهفته بیماری بین ۱۲ ساعت تا ۳ روز بوده و علائم آن ممکن است همانند اسهال های مربوط به مسمومیت های غذایی یا شبیه اسهال خونی ولی بمدت طولانی تر همراه خون و موکوس در مدفوع باشد.
اشرشیاکلی از راه انواع غذاها و آب انتقال می یابد. مدفوع هم ممکن است در پخش مستقیم در اپیدمی ها دخالت داشته باشد.
مسمومیت غذایی ناشی از ویبریوپاراهمولیتیکوس
انتقال باکتریهای عامل مسمومیت در انسان، بیشتر از طریق غذاهای دریایی انجام گرفته و نشانه های مسمومیت ۲ تا ۴۸ (به طور متوسط ۱۵)ساعت بعد از صرف غذای آلوده ظاهر می گردد. علائم مسمومیت نظیر بیماری وبا و اسهال خونی با اسهال حاد که غالباً موجب کم آبی شدید بدن می گردد شروع شده و با استفراغ و تب همراه است.
دوره بیماری ۲ تا ۵ روز طول می کشد، اگرچه عوارض بیماری ممکن است مدتی ادامه داشته باشد.
در جزوه پیوستی می توانید اطلاعات بیشتری در مورد مسمومیت های غذایی کسب کنید.
بدون دیدگاه
دیدگاه خود را بنویسید