بنام خدا؛ با سلام خدمت شما همراهان سایت مهندسی بهداشت محیط ایران ، در ارتباط با موضوع بهداشت و فساد مواد غذایی در خدمت شما عزیزان هستیم . با ما همراه باشید .
مقدمه ای بر بهداشت مواد غذایی
بهداشت مواد غذایی موضوع گسترده ای است که عمدتاً روشهای تولید، آماده سازی و نگهداری مواد غذایی را به منظور حفظ کیفیت و مرغوبیت آنها مورد بحث و بررسی قرارمی دهد. میکروارگانیسم ها در آب، خاک، گرد و غبار و تقریباً درهمه جا وجود دارند و می توانند مواد غذایی را در صورت عدم رعایت نکات بهداشتی در زمینه ی حفظ و نگهداری آنها مورد حمله قرار دهند که آن ضمن آلودگی و فساد مواد غذایی ایجاد مسمومیت وبیماری های مختلف درانسان دراثرتغذیه دراینگونه مومواد غذایی است.
مواد غذایی یکی ازعوامل مهم انتقال بیماری به انسان می باشند.در زنجیره تولید، توزیع و مصرف هر جا ممکن است عدم رعایت موازین بهداشتی موجب فساد مواد غذایی گردد. تقلب در موادغذایی و به کار بردن رنگ های غذایی غیر استاندارد نیز مسائلی هستند که باعث بروز بیماری ازطریق مصرف چنین فراورده هایی می شوند. اگرچه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است اما به هرصورت هم آلودگی و هم فساد هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجرمی گردد.
عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی
۱- باکتری ها
باکتری ها به صورت مختلفی موجب آلودگی و فساد مواد غذایی می شوند گاهی حضور عامل بیماری زا در مواد غذایی مثلاً وجود عوامل سببی سل و بروسلوز در شیر یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده آن را به صورت بیماری زا در می آورد.گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می کنند مثلا اگزوتوکسین در مورد استافیلوکوک طلایی، کلستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین درمورد کلستریدیوم پرفرنژنس یا کلستریدیوم ولشای ، سبب مسمومیت مصرف کننده می شوند و زمانی هم میکروبهای غیر بیماری زا با تجزیه موادغذایی آنها را به صورت غیرقابل مصرف در می آورند.
۲- کپک ها
کپک ها باحضور رطوبت کافی (۷۰ تا۹۰ درصد) فعالیت می کنند. محیط حاوی قند و اسید برای آنها مطلوب تراست اما با وجود این کپک ها در رطوبت کمتر، دمای پایین وروی انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند.وقتی شرایط برای فعالیت آنها نامساعد شود فوراً ایجاد اسپور می کنند. اسپورها در برابر خشکی و سرما مقاوم می باشند و درفضا پراکنده شده و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می گردند.انواع مختلف کپک ها در مواد غذایی دیده می شوند که برخی خودشان سمی هستند و گروهی نیز دارای اگزوتوکسین هستند.مثلا آسپرژیلوس فلاووس سم آفلاتوکسین ترشح می کند که یک ماده سرطانزاست و ضمناً با تجزیه ی مواد غذایی موجبات فساد مواد غذایی را فراهم می آورند.
۳-حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروبها ازفضولات و مواد آلوده برروی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آنها از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخم گذاری استفاده می نمایند. مگس وقتی روی مواد غذایی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول درآورد و بمکد. لذا بقیه ی ترشحات گوارشی بر روی غذا باقی می ماند.
۴-انگل ها
گاهی وجود تخم انگل مثلا در اکسیوریا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست هیداتیک و زمانی وجود لارو انگل مثلاً لاروآسکاریس در سبزیهای آلوده و یا لارو تنیاساژیناتا در گوشت گاو و سارکوسیست در گوشت گوسفند و بز غذا را ناسالم می کند.
۵-آنزیم ها
علاوه بر آنزیم های ترشح شده ازفساد نظیر باکتریها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیزعامل تجزیه و اتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند.
۶-گرما
گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد عمل می کند.
۷-رطوبت
باتوجه به نقش آب د رفراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزماتیک، شیمیایی، میکروبی و غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی نام برده می شوند.
۸-نور
نور و به خصوص اشعه ماورابنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن ها، ویتامین ها و غیره می شود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.
۹-اکسیژن
با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذایی حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور خالص در کنار مواد غذایی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناخته می شود.
بیماری های ناشی از غذا
بیماری های ناشی از غذا طیف گسترده ای از بیماریها را تشکیل می دهدکه در پیدایش آنها گاهی عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی و غالباً عوامل بیرونی بیماری زا (عوامل بیولوژیک، سموم) و در مواردی نیز نقص سیستم آنزیمی و حساسیت های فردی نقش دارند.
به نظرمی رسد بتوان در یک تقسیم بندی کلی بیماریهای ناشی ازمصرف موادغذایی را در چهارگروه زیر طبقه بندی کرد:
۱- مسمومیت های غذایی Food Poisoning
مسمومیت ها ی غذایی به مفهوم جامع آن یعنی مسمومیت های ناشی از مصرف مواد غذایی شامل مسمومیت های ناشی از سموم طبیعی، سموم باکتریال و قارچی، سموم شیمیایی و مصنوعی (سموم فلزی سموم دفع آفات نباتی وغیره) و سمومی که به عنوان متابولیت ناشی از فعالیت های آنزیماتیک عوامل خارجی یا داخلی درمواد غذایی پیدا می شوند. بخش مهمی از بیماری های ناشی از مصرف غذا را تشکیل می دهند.
۲-عفونت های غذایی Food Infection
دسته ی دیگر از بیماری های ناشی از مصرف غذا را در حقیقت باید عفونت های غذایی دانست این دسته از بیماری ها نتیجه ی ورود عوامل بیماریزای زنده (باکتری ها، ویروس ها،پروتوزوئرها، قارچ ها و انگل ها)به مواد غذایی مورد مصرف می باشد.
۳-حساسیت های غذایی Food Allergy
اگر چه حساسیت های غذایی زمینه خاصی در شخص وجود دارد و در حقیقت همین زمینه ذاتی یا اکتسابی موجب ظهور نشانه های حساسیت نزد مصرف کننده ی مواد غذایی می شود. بسیاری از ترکیبات طبیعی مواد غذایی می تواند نزد افراد مستعد حساسیت زا باشد اما در موارد متعددی نیز نوع ماده ی غذایی و نحوه ی فرایند آن در پیدایش حساسیت نقش دارد به عنوان مثال تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هستامین در انجماد غیر سریع ماهی و در سرمای اندک و نیز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانه های حساسیت نقش مستقیم دارند.
۴- عدم تحمل غذایی Food Intolerance
عدم تحمل مواد غذایی در حقیقت ناسازگاری ناشی از اشکالات ارگانیک است. نمونه بسیارمتداول و مصروف آن عدم تحمل مصرف شیر بدلیل فقدان یاکمبود آنزیم لاکتاز در مصرف کننده و در نتیجه ی عدم هضم لاکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد. نمونه ی مشهور دیگر آثار سو ناشی ازمصرف باقلا و مواد طبیعی موجود در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا فقدان آنزیم g6pd (گلوگز۶ فسفات دهیدروژناز) در گلبولهای قرمز می باشند.
دراین افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام یا بعضی از داروها و مواد اکسیدان دیگر همولیز صورت می گیرد و اصطلاحاً فاویسم نامیده می شود.
هرم غذایی
زیبایی هرم غذایی ساده بودن آن است. به نظر می رسد این هرم بسیار قابل انعطاف طراحی شده است . مثلا فردی که از آن استفاده می کند می تواند پنیر را جایگزین شیر کند زیرا هر دوی اینها مواد مغذی اصلی گروه شیر، ماست و پنیر را تامین می کنند. همچنین می توان حبوبات (بنشن) و آجیل را به جای گوشتها مصرف کرد ، در واقع این کاری است که گیاهخواران انجام می دهند .هرم غذایی تمایل دارد که گوشتها و محصولات حیوانی مانند شیر، پنیر، تخم مرغ را کم اهمیت جلوه دهد و بر مصرف غلات، میوه ها و سبزی ها تاکید ورزد. این بدان معنی نیست که این مواد ارزش غذایی ندارند بلکه اهمیت میوه و سبزی را که امروزه مصرفشان کمرنگ شده نشان می دهد .
بسیاری از ما به خوردن گوشت و غذاهای حیوانی خیلی اهمیت می دهیم در صورتیکه نمی دانیم میوه ، سبزی و حتی مواد نشاسته ای مثل نان نیز با اهمیت هستند و باید سهم بیشتری در غذای روزانه ما داشته باشند. در کشور کانادا راهنماهای غذایی را به صورت زیر به تصویر کشیدند، همان طور که ملاحظه می کنید این شکل هم شباهت زیادی به هرم دارد به دلیل اینکه گروه نان بزرگترین بخش است و در درجه اول قرار دارد، گروه میوه و سبزی ادغام شده اند و پس از گروه نان (همانند هرم) قرار دارند ، سپس گروه لبنیات و بعد گروه گوشت واقع است . مشاهده می کنید که برای چربی ها و شیرینی ها گروه غذایی خاصی قرار داده نشده است .
از دیگر نکاتی که می توان در مورد این هرم ذکر نمود این است که
۱-به کودکان باید حداقل واحدهای هر یک از گروههای غذایی را داد . مثلا برای برنج ۶ واحد در روز می دهیم ولی واحدمان را هم کوچکتر می کنیم. واحد برنج برای یک بزرگسال ۲/۱ لیوان پخته است ولی برای کودک ۴/۱ لیوان بزرگ و یا ۲/۱ لیوان کوچک . کودک بایستی هر روز ۲ لیوان شیر را مصرف کند ولی واحد باید کوچکتر در نظر گرفته شود.
۲-زنان باردار و شیرده برای تامین نیازهای بیشتر انرژی ، ویتامین و املاح به واحد های بیشتری از میوه ها ، سبزی ها، گوشت و نان احتیاج دارند.
۳-در هر وعده غذایی باید کوشید تا حداقل از سه گروه غذایی مختلف استفاده کرد. برای مثال ساندویچ تخم مرغ که در آن گوجه فرنگی ، کاهو و جعفری خرد شده استفاده شود ؛ در چنین غذایی از سه گروه گوشت، سبزی و غلات، استفاده شده است. شما میزان واحدهای هر یک از گروههای غذایی را می دانید پس می توانید تعداد واحدهایی را که باید هر روز مصرف کنید در نظر بگیرید و میزان مواد غذایی که باید روزانه از هر گروه مصرف کنید بدست آورید . مثلا اگر غذای هر روز شما با نان است ، بهتر است بدانید که می توانید از صبح تا شب به اندازه ۶ کف دست ( حداقل میزان ) نان بخورید. برای گروههای دیگر هم می توانید چنین کاری انجام دهید.
۴- برای میان وعده ها بهتر است که یک واحد میوه، یک کاسه کوچک شیر و غلات آماده یا مخلوط ماست و میوه مصرف کنید. هرم غذایی در عین حال این محدودیت را دارد که شما کالری غذاهایی را که مصرف می کنید نمی دانید اما اگر بخواهید رژیم دقیقی داشته باشید باید از یک رژیم شناس بخواهید تا آنرا برای شما تهیه کند به طور کلی هرم غذایی به شما کمک می کند تا بدانید که باید در مصرف غذاها تنوع داشته باشید و بدانید که باید به چه نسبتی از گروههای غذایی استفاده کنید.
سلامت باشید ::: سایت مهندسی بهداشت محیط ایران
بدون دیدگاه
دیدگاه خود را بنویسید