بنام خدا؛ با سلام خدمت شما همراهان سایت مهندسی بهداشت محیط ایران ، در ارتباط با موضوع بهداشت و فساد مواد غذایی در خدمت شما عزیزان هستیم . با ما همراه باشید .
مقدمه ای بر بهداشت مواد غذایی
بهداشت مواد غذایی موضوع گسترده اي است كه عمدتاً روشهاي توليد، آماده سازي و نگهداری مواد غذایی را به منظور حفظ كيفيت و مرغوبيت آنها مورد بحث و بررسي قرارمي دهد. ميكروارگانيسم ها در آب، خاك، گرد و غبار و تقريباً درهمه جا وجود دارند و مي توانند مواد غذايي را در صورت عدم رعايت نكات بهداشتي در زمينه ي حفظ و نگهداري آنها مورد حمله قرار دهند كه آن ضمن آلودگي و فساد مواد غذایی ايجاد مسموميت وبيماري هاي مختلف درانسان دراثرتغذيه دراينگونه مومواد غذایی است.
مواد غذایی يكي ازعوامل مهم انتقال بيماري به انسان مي باشند.در زنجيره توليد، توزيع و مصرف هر جا ممكن است عدم رعايت موازين بهداشتی موجب فساد مواد غذایی گردد. تقلب در موادغذايي و به كار بردن رنگ هاي غذايي غير استاندارد نيز مسائلي هستند كه باعث بروز بيماري ازطريق مصرف چنين فراورده هايي مي شوند. اگرچه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذايي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماري زا و نامطلوب به مواد خوردني متفاوت است اما به هرصورت هم آلودگي و هم فساد هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذايي منجرمي گردد.
عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی
1- باكتري ها
باكتري ها به صورت مختلفي موجب آلودگي و فساد مواد غذایی مي شوند گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذايي مثلاً وجود عوامل سببي سل و بروسلوز در شير يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده آن را به صورت بيماري زا در مي آورد.گاهي ورود ميكروب به مواد غذايي و سمومي كه ترشح مي كنند مثلا اگزوتوكسين در مورد استافیلوکوک طلایی، کلستریدیوم بوتولینوم و آندوتوكسين درمورد كلستريديوم پرفرنژنس يا كلستريديوم ولشای ، سبب مسموميت مصرف كننده مي شوند و زماني هم ميكروبهاي غير بيماري زا با تجزيه موادغذايي آنها را به صورت غيرقابل مصرف در مي آورند.
2- كپك ها
كپك ها باحضور رطوبت كافي (70 تا90 درصد) فعاليت مي كنند. محيط حاوي قند و اسيد براي آنها مطلوب تراست اما با وجود اين كپك ها در رطوبت كمتر، دماي پايين وروي انواع مواد غذايي نيز مي توانند رشد و فعاليت كنند.وقتي شرايط براي فعاليت آنها نامساعد شود فوراً ايجاد اسپور مي كنند. اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم مي باشند و درفضا پراكنده شده و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي گردند.انواع مختلف كپك ها در مواد غذايي ديده مي شوند كه برخي خودشان سمي هستند و گروهي نيز داراي اگزوتوكسين هستند.مثلا آسپرژيلوس فلاووس سم آفلاتوکسین ترشح مي كند كه يك ماده سرطانزاست و ضمناً با تجزيه ي مواد غذايي موجبات فساد مواد غذایی را فراهم مي آورند.
3-حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروبها ازفضولات و مواد آلوده برروي مواد غذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آنها از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخم گذاري استفاده مي نمايند. مگس وقتي روي مواد غذايي مي نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن مي ريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول درآورد و بمكد. لذا بقيه ي ترشحات گوارشي بر روي غذا باقي مي ماند.
4-انگل ها
گاهي وجود تخم انگل مثلا در اكسيوريا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك و زماني وجود لارو انگل مثلاً لاروآسكاريس در سبزيهاي آلوده و يا لارو تنياساژيناتا در گوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز غذا را ناسالم مي كند.
5-آنزيم ها
علاوه بر آنزيم هاي ترشح شده ازفساد نظير باكتريها، كپك ها و غيره آنزيم هاي طبيعي موجود در مواد غذایی نيزعامل تجزيه و اتوليز و در نتيجه فساد مواد غذایی مي شوند.
6-گرما
گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد عمل مي كند.
7-رطوبت
باتوجه به نقش آب د رفراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت هاي آنزماتيك، شيميايي، ميكروبي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی نام برده مي شوند.
8-نور
نور و به خصوص اشعه ماورابنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثلا اكسيده شدن روغن ها، ويتامين ها و غيره مي شود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذایی است.
9-اكسيژن
با توجه به نقش اكسيژن در اکسیداسیون مواد غذایی حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور خالص در كنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني ها شناخته مي شود.
بیماری های ناشی از غذا
بيماري هاي ناشي از غذا طيف گسترده اي از بيماريها را تشكيل مي دهدكه در پيدايش آنها گاهي عوامل طبيعي موجود در مواد خوردني و غالباً عوامل بيروني بيماري زا (عوامل بيولوژيك، سموم) و در مواردي نيز نقص سيستم آنزيمي و حساسيت هاي فردي نقش دارند.
به نظرمي رسد بتوان در يك تقسيم بندي كلي بيماريهاي ناشي ازمصرف موادغذايي را در چهارگروه زير طبقه بندي كرد:
1- مسمومیت های غذایی Food Poisoning
مسموميت ها ي غذايي به مفهوم جامع آن يعني مسموميت هاي ناشي از مصرف مواد غذايي شامل مسموميت هاي ناشي از سموم طبيعي، سموم باكتريال و قارچي، سموم شيميايي و مصنوعي (سموم فلزي سموم دفع آفات نباتي وغيره) و سمومي كه به عنوان متابوليت ناشي از فعاليت هاي آنزيماتيك عوامل خارجي يا داخلي درمواد غذايي پيدا مي شوند. بخش مهمي از بيماري هاي ناشي از مصرف غذا را تشكيل مي دهند.
2-عفونت های غذایی Food Infection
دسته ي ديگر از بيماري هاي ناشي از مصرف غذا را در حقيقت بايد عفونت های غذایی دانست اين دسته از بيماري ها نتيجه ي ورود عوامل بيماريزاي زنده (باكتري ها، ويروس ها،پروتوزوئرها، قارچ ها و انگل ها)به مواد غذايي مورد مصرف مي باشد.
3-حساسیت های غذایی Food Allergy
اگر چه حساسيت هاي غذايي زمينه خاصي در شخص وجود دارد و در حقيقت همين زمينه ذاتي يا اكتسابي موجب ظهور نشانه هاي حساسيت نزد مصرف كننده ي مواد غذايي مي شود. بسياري از تركيبات طبيعي مواد غذايي مي تواند نزد افراد مستعد حساسيت زا باشد اما در موارد متعددي نيز نوع ماده ي غذايي و نحوه ي فرايند آن در پيدايش حساسيت نقش دارد به عنوان مثال تبديل اسيد آمينه هيستيدين به هستامين در انجماد غير سريع ماهي و در سرماي اندك و نيز مراحل اوليه رشد قارچ ها در روي مواد غذايي در ظهور نشانه هاي حساسيت نقش مستقيم دارند.
4- عدم تحمل غذایی Food Intolerance
عدم تحمل مواد غذايي در حقيقت ناسازگاري ناشي از اشكالات ارگانيك است. نمونه بسيارمتداول و مصروف آن عدم تحمل مصرف شير بدليل فقدان ياكمبود آنزيم لاكتاز در مصرف كننده و در نتيجه ي عدم هضم لاكتوز توسط باكتري هاي فلور روده بزرگ مي باشد. نمونه ي مشهور ديگر آثار سو ناشي ازمصرف باقلا و مواد طبيعي موجود در آن نزد كساني است كه دچار كمبود يا فقدان آنزيم g6pd (گلوگز6 فسفات دهيدروژناز) در گلبولهاي قرمز مي باشند.
دراين افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام يا بعضي از داروها و مواد اكسيدان ديگر هموليز صورت مي گيرد و اصطلاحاً فاويسم ناميده مي شود.
هرم غذایی
زیبایی هرم غذایی ساده بودن آن است. به نظر می رسد این هرم بسیار قابل انعطاف طراحی شده است . مثلا فردی که از آن استفاده می کند می تواند پنیر را جایگزین شیر کند زیرا هر دوی اینها مواد مغذی اصلی گروه شیر، ماست و پنیر را تامین می کنند. همچنین می توان حبوبات (بنشن) و آجیل را به جای گوشتها مصرف کرد ، در واقع این کاری است که گیاهخواران انجام می دهند .هرم غذایی تمایل دارد که گوشتها و محصولات حیوانی مانند شیر، پنیر، تخم مرغ را کم اهمیت جلوه دهد و بر مصرف غلات، میوه ها و سبزی ها تاکید ورزد. این بدان معنی نیست که این مواد ارزش غذایی ندارند بلکه اهمیت میوه و سبزی را که امروزه مصرفشان کمرنگ شده نشان می دهد .
بسیاری از ما به خوردن گوشت و غذاهای حیوانی خیلی اهمیت می دهیم در صورتیکه نمی دانیم میوه ، سبزی و حتی مواد نشاسته ای مثل نان نیز با اهمیت هستند و باید سهم بیشتری در غذای روزانه ما داشته باشند. در کشور کانادا راهنماهای غذایی را به صورت زیر به تصویر کشیدند، همان طور که ملاحظه می کنید این شکل هم شباهت زیادی به هرم دارد به دلیل اینکه گروه نان بزرگترین بخش است و در درجه اول قرار دارد، گروه میوه و سبزی ادغام شده اند و پس از گروه نان (همانند هرم) قرار دارند ، سپس گروه لبنیات و بعد گروه گوشت واقع است . مشاهده می کنید که برای چربی ها و شیرینی ها گروه غذایی خاصی قرار داده نشده است .
از دیگر نکاتی که می توان در مورد این هرم ذکر نمود این است که
1-به کودکان باید حداقل واحدهای هر یک از گروههای غذایی را داد . مثلا برای برنج 6 واحد در روز می دهیم ولی واحدمان را هم کوچکتر می کنیم. واحد برنج برای یک بزرگسال 2/1 لیوان پخته است ولی برای کودک 4/1 لیوان بزرگ و یا 2/1 لیوان کوچک . کودک بایستی هر روز 2 لیوان شیر را مصرف کند ولی واحد باید کوچکتر در نظر گرفته شود.
2-زنان باردار و شیرده برای تامین نیازهای بیشتر انرژی ، ویتامین و املاح به واحد های بیشتری از میوه ها ، سبزی ها، گوشت و نان احتیاج دارند.
3-در هر وعده غذایی باید کوشید تا حداقل از سه گروه غذایی مختلف استفاده کرد. برای مثال ساندویچ تخم مرغ که در آن گوجه فرنگی ، کاهو و جعفری خرد شده استفاده شود ؛ در چنین غذایی از سه گروه گوشت، سبزی و غلات، استفاده شده است. شما میزان واحدهای هر یک از گروههای غذایی را می دانید پس می توانید تعداد واحدهایی را که باید هر روز مصرف کنید در نظر بگیرید و میزان مواد غذایی که باید روزانه از هر گروه مصرف کنید بدست آورید . مثلا اگر غذای هر روز شما با نان است ، بهتر است بدانید که می توانید از صبح تا شب به اندازه 6 کف دست ( حداقل میزان ) نان بخورید. برای گروههای دیگر هم می توانید چنین کاری انجام دهید.
4- برای میان وعده ها بهتر است که یک واحد میوه، یک کاسه کوچک شیر و غلات آماده یا مخلوط ماست و میوه مصرف کنید. هرم غذایی در عین حال این محدودیت را دارد که شما کالری غذاهایی را که مصرف می کنید نمی دانید اما اگر بخواهید رژیم دقیقی داشته باشید باید از یک رژیم شناس بخواهید تا آنرا برای شما تهیه کند به طور کلی هرم غذایی به شما کمک می کند تا بدانید که باید در مصرف غذاها تنوع داشته باشید و بدانید که باید به چه نسبتی از گروههای غذایی استفاده کنید.
سلامت باشید ::: سایت مهندسی بهداشت محیط ایران
نظرات کاربران